从油脂的来源讲,可分为陆地动物油脂、海洋动物油脂、植物油脂、乳脂和微生物油脂。草本植物油:亚麻籽油、葡萄籽油、紫苏油、核桃油、杏仁油、沙棘油、月见草油、玻璃苣油、大豆油、玉米油、花生油、菜籽油、芝麻油、葵花籽油、棉籽油、小麻油、火麻油、胡麻油等;木本植物油:油茶籽油(山茶油)、牡丹籽油、棕榈油、核桃油、椰子油、橄榄油等;陆地动物油:猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等;海洋动物油:鲸油。因为食物之间存在相生相忌,所以使用各种不同的可食用油之前,一定要先查清楚它们与什么食物不能一起烹调。
食用油之大豆油:大豆油是我国食用范围较广,消费量的食用油,物美**。市面上大部分产品采用浸出工艺后再精炼而成。大豆油中含有大量的亚油酸。亚油酸是人体必需的脂肪酸,具有重要的生理功能,幼儿缺乏亚油酸,食用油价格,皮肤变得干燥,鳞屑增厚,发育生长迟缓。毛大豆油含有丰富的维生素E,含量高达1200ppm,精炼过程中略有损耗,以保证其货架期以及家庭使用时的存放品质。新鲜的精炼一级大豆油具有清淡的豆香味、青草香味,适合烹炒煎炸等各种烹饪使用。
食用油之棕榈油,便宜的油仅次于大豆油的世界*二大食用油,也是国际市场上价格便宜的烹调油。棕榈油含不饱和脂肪酸为40%,含饱和脂肪酸为44%。两者均衡,这在植物油中不多见。棕榈油为深橙黄色,食用油,除了维生素E之外还含有丰富的胡萝卜素,食用油的密度,是胡萝卜素较丰富的**来源之一。由于饱和程度高,它的耐热性相当好,**食用油,长时间受热后氧化聚合少,是其它植物油不能取代的优点。故而,棕榈油被用在各种煎炸食品当中,包括方便面和炸薯片。它可以分离出熔点高的硬棕榈油,可用来替代黄油制作各种点心。煎炸会破坏其中的大量胡萝卜素和维生素E,故用棕榈油制作的食品并无提供维生素E的价值。同时,由于含有太多的16碳饱和脂肪酸,而这种脂肪酸容易升高血脂,日本反对使用这种油脂,很多人对它的健康作用心怀疑虑。