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食用油，采用哪种工艺进行生产，是由原料油的特点来决定的。一般来说，高含油油料如菜籽、芝麻、花生等采用压榨法;某些带有特殊风味的新型油料如橄榄等，为保持其原有的风味，也多采取压榨法;而低含油油料如大豆等则采用浸出法。压榨和浸出只制取出毛油，而使毛油变成成品油，必须经过一个化工过程的精炼，榆林米面油，才能使之成为颜色较浅、澄清的精制油上市销售。

食用油鉴别方法掺假花生油掺假后透明度下降，把油从瓶中快速倒入杯内，供应米面油，观察泛起的油花，纯花生油的泊花泡沫大，周围有很多小泡沫且不易散落，当掺有棉籽油或毛棉油时，油花泡沫略带绿黄色或棕黑色。闻其气味可闻出棉籽油味。掺有米汤、面汤等淀粉物的油，在其蓝紫色或蓝黑色。或者放入透明杯中放置两天后再观察，米面油，必然会出现云状悬浮物。掺假小磨香油掺假后颜色变深，如掺棉籽油呈黑红色，掺菜籽油呈深黄色。另外，米面油价格，小磨香油本身无油花，倒油时出现的油花较易消失，如果油花泡沫消失很慢，表明掺假。还可以用筷子蘸一滴，滴到平静水面上，纯小磨香油出现无色透明的薄薄大油花，掺假后会出现较厚的小油花。